A cada plato, una cepa. A todos, un paisaje. En esa sabiduría basa su propuesta el Restaurante de Bodega Garzón: un menú sencillo y robusto, con guiños caseros, que hace del entorno soñado de viñas, olivas y fauna silvestre su principal condimento.
Punta del Este Internacional pasó varias horas en este paraíso charlando con el chef residente Ricki Motta y con la encargada de turismo Andrea Pascual. Los secretos de uno de los sitios que no se pueden dejar de conocer.
Comer en el restaurante de la bodega Garzón supone una experiencia única. Desde sus excelentes platos hasta la puesta del lugar, pasando por el paisaje y el esplendor de la naturaleza, vuelven la visita inolvidable.
El clima amable del mediodía, con un sol pleno y vibrante, con un atisbo de nubes, invita a que los grandes buitres de cabeza colorada surquen el aire y hagan piruetas imposibles en el elevado escenario azul del cielo. En los frescos jardines, lagartos de gran tamaño buscan escapar del calor y se guarecen entre los árboles frondosos y los arbustos.
El paisaje en el restaurante Garzón forma parte del menú, de la experiencia. La naturaleza dice presente a todo momento.
A lo lejos, los viñedos se encienden con distintas tonalidades de verde. Y todo este espectáculo de la naturaleza se puede observar cómodamente sentado en una imponente mesa de mármol, saboreando platos simples, pero de sabores únicos, degustando los mejores vinos de Uruguay.
Estamos en el restaurante Garzón, de la Bodega Garzón. Es mediodía, pero ya las primeras horas de la tarde se van acercando. Y, en este mundo extraño de la pandemia, todavía se puede disfrutar en un sólo lugar de la mayoría de los placeres terrenales.
El tiempo se toma un descanso en las mesas del restaurante Garzón. De algún modo, detiene su marcha inexorable y frenética para permitir el disfrute de cada uno de los platos, de los singulares vinos de la bodega.
La atención también contribuye: un servicio inteligente, no invasivo, pero siempre «a las órdenes». Así va pasando una propuesta gastronómica innovadora, tan deliciosa como honesta en su preparación.
La cocina de Garzón no enmascara los sabores de los productos con pases de magia o espumas diversas. Dejan que el producto brille en todo su esplendor como este sol que cae sobre los viñedos, sobre las lagunas que se ven a lo lejos, sobre los pequeños bosques y sobre las sierras. En Garzón, la naturaleza está presente en el paisaje y también en los sabores de cada uno de los platos.
Orígenes del plan
Cuando Alejandro y Bettina Bulgheroni pusieron en marcha Agroland, lo pensaron como un conjunto de elementos que era necesario unir para dar vida a aquellos sueños que, antes del emprendimiento, se movían dispersos.
Entonces, crearon la empresa relacionada con la producción agropecuaria, idearon la bodega, las plantaciones de olivo. Pero entendieron que ese canto natural merecía público. Y pensaron en un restaurante y una propuesta turística abarcadora. Un espacio único construido sobre un balcón natural y con capacidad para 120 personas. El restaurante Garzón cuenta con un salón principal y con decks que ofrecen una vista inigualable. Mesas de mármol, cubiertos de plata, cristalería premium, mantelería de alta gama.
Pero una vez construido el continente, había que encontrar el contenido. Para eso, llamaron a un experto, el mundialmente reconocido chef argentino, Francis Mallmann, quien desarrolló el concepto de la cocina de fuegos y creó un menú́ de mercado -los platos se elaboran a partir de los mejores productos de cada estación del año-, poniendo el acento en la utilización de productos locales.
Vinos para todos los paladares. Hay clientes que prefieren vinos frescos para el mediodía. Otros, en cambio, optan por etiquetas más complejas.
Mallmann no sólo construyó un concepto, también puso a la gente en la que él confiaba para llevarlo adelante. Los Bulgheroni confiaron en la visión del chef y apostaron a un proyecto a largo plazo. Así, después de ya casi seis años, el restaurante mantiene a Mallmann como Director Culinario y al mendocino Ricki Motta como chef residente. A Motta lo acompaña un grupo de trabajo afiatado en la cocina, un somellier de gran cultura en vinos como Santiago Salvador y a una experta en turismo y atención a los clientes, Andrea Pascual.
El maridaje entre los vinos de la bodega y los platos del restaurante siempre son sugeridos por el somellier Santiago Salvador.
«Llegué a Garzón en octubre de 2015. Vine antes de que abriera el restaurante porque el plan era empezar a incorporar el equipo porque Francis tenía clara la idea pero faltaba armar el plan de trabajo. Yo soy de Mendoza y me formé con Malmann primero haciendo una pasantía en el restaurante 1884 y después en 7 Fuegos. Él estaba buscando armar un equipo para empezar acá en Garzón y yo fui uno de los tantos a los que nos ofreció venir», recuerda Motta.
En principio, la idea de Motta era quedarse una temporada. Pero Garzón lo atrapó. El chef había estado trabajando en distintas cocinas de Europa durante tres años, antes de llegar a Garzón. «Mi plan era hacer temporada y seguir viaje. Después surgió la posibilidad de quedarme y, como no tenía ningún proyecto en otro lado, acepté. Además, me había puesto de novio acá. Entonces, las condiciones eran propicias. Más tarde, poco a poco, fui armando un grupo de amigos, que es lo que en todo caso uno siempre extraña, y ya sentí que estaba en el lugar que quería estar», dice Motta.
El equipo de Punta del Este Internacional en producción fotográfica y en la entrevista con el chef Ricky Motta.
Una vez más, el entrañable pueblo de Garzón había realizado sus misteriosos pases de magia y había ganado un nuevo habitante.
Viaje al centro de la cocina
Motta quedó a cargo de la cocina de inmediato. Mallmann armó un equipo ya entrenado para la apertura del restaurante y después de ese evento, lo dejó a cargo. «La mayoría del equipo que hoy está en la cocina es el que empezó con el proyecto, yo incluido. Fuimos formando un equipo con profesionales que ya tenían una importante trayectoria en otras escuelas de cocina, así que fue fácil encaminar el trabajo propuesto por Francis. Fue, en un principio, un aprendizaje fuerte porque veníamos del exterior. Hubo que buscar proveedores y productores. Hoy ya está todo más aceitado porque tenemos productores y proveedores con las que construimos una excelente relación», asegura Motta.
– ¿Quiénes son esos productores y proveedores?
– El 99.9 por ciento de los productos que usamos son de la zona. Y frescos. Por eso, nuestros productores de pescado, por ejemplo, son de pescadores que realizan pesca artesanal. No usamos ningún pescado congelado. Usamos productos que buscamos en Laguna Garzón o en algunos puestos del puerto de Punta del Este. No compramos pesca que no sea de acá y de la estación. Ahora, por ejemplo, en enero, está saliendo lenguado. La pesca depende del mar y de la época del año. En otros meses lo mejor es la corvina o la brótola. Como pasa con los vegetales, los peces tienen estaciones del año. Y hay algunos que no vienen en verano.
– Hablando de vegetales, ¿dónde los van a buscar?
– El concepto es el mismo que con la pesca. Buscamos huertas orgánicas y con vegetales de estación. Ahora usamos tomates, muchas hojas verdes. También las hierbas las conseguimos en estas huertas: menta, perejil, albahaca, tomillo. Trabajamos con una huerta que está a 10 kilómetros y que también nos provee leche cruda con la que elaboramos ricota y algunos quesos. Cuando no podemos hacer una producción propia, buscamos a los productores de los mejores lácteos de la zona, como son los lácteos de Talar. El aceite de oliva es, por supuesto, de Colinas de Garzón porque el aceite de la empresa es de altísima gama. Además, por nuestro perfil de cocina, sólo usamos oliva, pocas veces manteca. Eso le da a nuestro menú un sabor muy mediterráneo. Por otro lado, los vinos para cocinar son de las líneas jóvenes de la bodega Garzón. Los corderos son de los campos de la zona o del campo esteño. Como te dije, el 99.9 por ciento de los productos son uruguayos. El 0.1 por ciento que dejo afuera es porque siempre hay algún condimento que traemos del exterior.
Los platos de la carta varían en cada estación. Sólo algunas carnes están siempre presentes, aunque con distintas preparaciones y cocciones. El pescado, alguna carne roja y, por supuesto, el cordero.
– Trabajando con productos locales y de estación, deben cambiar la carta muy seguido?
-Claro. Nosotros tenemos por año, como mínimo, cuatro cartas, una por cada estación. Y después, dentro de cada una de las cartas de estación, vamos haciendo algunos cambios.
– ¿Cómo arman la carta?
– Este es muestro sexto verano, así que hemos ganado confianza. Por eso, hoy por hoy, la manera de armar la carta está bastante aceitada. Nosotros -cuando digo nosotros hablo de todos los integrantes del equipo de cocina- armamos una propuesta. Acá, la parte creativa es bastante horizontal. Yo puedo dar un lineamiento sobre el final, pero aportamos todos. Obviamente, armamos un menú sin perder la línea de Francis. Después, él lo aprueba o no los aprueba. O le da un toque final. Nosotros hacemos muchos platos, muchas recetas. Entonces, quizás de 20 recetas nos arregla dos. En los primeros tiempos, nos arreglaba casi todas.
-¿Cómo deciden los platos? ¿Piensan en lo que piden los clientes?
– Cuando armamos un menú, lo primero que decidimos es hacer comida que nosotros también comeríamos. Siempre cocinamos lo que nos gusta. Si como cocinero tenés que hacer algo que no te gusta, seguro no va a estar bueno. Y al cliente tampoco le va a gustar. Por otra parte, nos resulta hacer un ranking de platos porque, como te conté, cambiamos muy seguido la carta. Hay productos que usamos siempre: pesca, alguna carne roja, cordero. De una carta a otra, a estos productos le podemos cambiar el modo de cocción pero, como proteína, siempre están presentes. En el caso de los vegetales se nota mucho más porque usamos los vegetales de cada estación. Ahora en verano usamos mucho tomate, morrones, choclos, berenjenas. En otoño empiezan las mejores cebollas, las zanahorias, la remolacha. Y en invierno, brócoli, coliflor, puerro.
– Por lo que contás y por los platos que presentan, realzan sobre todo el producto. ¿Esa es la búsqueda?
– Nosotros buscamos el mejor producto, no hacemos cocina exótica. Nuestros platos se trabajan con productos y elementos tradicionales desde lo cultural. Tratamos de mantener una línea coherente. No tratamos de enmascarar los productos. A un tomate lo cortamos en rodajas y ya está. No licuamos, no hacemos una espuma de tomate. Eso marca el perfil que, a esta altura, ya tiene el restaurante.
Una cocina simple
Al chef le cuesta hacer recomendaciones de algún plato en particular para los futuros clientes. Escapa a esa idea de maridar en abstracto plato y vino. Prefiere lo concreto del cliente particular, el que se sienta a la mesa y cuenta cuáles son sus gustos. «Este es un trabajo en conjunto. La cocina propone un menú y Santiago Salvador, nuestro somellier, recomienda el vino para cada uno de los platos. Santiago es quien, además de su amplio conocimiento general, sabe cómo están los vinos de la bodega, cuáles están mejor, qué añada. De todo modos, ahí entra un factor fundamental: el cliente.
Porque depende mucho de cada cliente. De nada vale que nosotros opinemos de maridaje si eso no es del gusto del cliente. Hay clientes que tienen inclinación por los vinos suaves o refrescantes; otros prefieren algo más complejo y profundo. Lo bueno es que todas las opciones que ofrecemos son buenas, tanto en bebida como en comida. Estamos convencidos de eso. Por otro lado, no nos gusta cerrarnos. Uno termina por aprender y aceptar que, en los sabores, todo es subjetivo. Lo que sí hacemos es informar, no minuciosamente, sobre cada uno de los platos para que la gente sepa cómo está hecho. Lo que no quita que dejemos alguna sorpresa fuera de la descripción porque la sorpresa también es parte de la experiencia gastronómica», afirma Motta.
-Pero algún imperdible se debe poder mencionar. Algo que el que visita el restaurante no puede dejar de probar.
– Nosotros hacemos una cocina simple. Nuestra idea es, como dice Francis, que menos es más. Y, dentro de esa simpleza, las empanadas de acá son un buen ejemplo. Son empanadas mendocinas pero no porque yo sea de Mendoza. Son las empanadas que eligió Francis para mostrar la empanada en el mundo y debo decir que realmente están súper buena.
– ¿Cómo la hacen?
– Las cocinamos en horno de barro. La cocción en horno de barro es fundamental. Después, la carne -que es lomo- la cortamos a cuchillo, la condimentaciones con comino, pimentón y ají. Y en el armado incluimos huevo y aceituna. Para la cocción usamos manteca y la masa está hecha por nosotros: grasa, sal, harina y agua. Después las presentamos junto con una salsa de tomate picante, la salsa yacua, que está fría. Y mezclar la salsa fría y picantona con la empanada caliente es una experiencia inolvidable.
– Me quedó algo de tu respuesta anterior. ¿A qué llamas cocina simple? – No hacemos cocina sofisticada, rebuscada. Lo nuestros no son platos para el show y la sofisticación. Seguro que el ambiente es sofisticado: estás sentado en una mesa de mármol, con copas de cristal y cubiertos de plata. Pero la comida es una lechuga, un choclo, un tomate, un cordero, un bife. Hacer este tipo de cocina no es para nada sencillo. Lograr hacer esas cosas de manera simple pero que sus sabores sorprendan no es algo fácil. Para nosotros lo importante es el producto, porque lo bueno de la cocina es el producto. En todo caso, lo que no es simple es conseguir los mejores productos.
Una experiencia global
Motta afirma que Garzón es una experiencia diurna. Por eso, el restaurante abre únicamente al mediodía. «La bodega siempre optó por las actividades diurnas y tiene su lógica. En la visita a la bodega, se degustan vinos y acá en las sierras los caminos son complicados, tienen muchas curvas. Entonces, el horario del mediodía propone, de una manera tácita, cuidar al cliente. Eso no significa que, eventualmente, hagamos un sunset o alguna actividad nocturna. Pero en días normales, nuestras actividades son diurnas. Además, de día se disfruta el clima, el paisaje. Acá por las noches hay bastante viento y se pone más fresco, ya no se aprecian los viñedos. Nuestra parte del proyecto está muy enfocado al turismo y de día tenemos más herramientas que por las noches», dice el chef.
Esta temporada, por motivos de Covid-19, el equipo de trabajo es un poco atípico. Son 5 personas en la cocina, 5 en sala y 2 en el sector turístico. Y, de los 120 lugares, el restaurante sólo utiliza 60.
«Por lo general, en épocas normales, el público que viene es en un 90 por ciento extranjero. Y, dentro de ese 90, el 80 por ciento es brasileño. A los brasileños les gusta muchísimo Garzón y los productos de la bodega. El resto, de los extranjeros son estadounidenses o europeos. El público local es aproximadamente el 10 por ciento. Peor este año se invirtió. El 90 por ciento es local y el 10 por ciento extranjero», puntualiza Motta. Y agrega para concluir: «Garzón como concepto en general es una experiencia completa, global. Nadie viene sólo por los vinos o por la comida o por el paisaje. Vienen por un todo compuesto por el vino, la gastronomía, los recorridos turísticos y el paisaje».
Turismo para todos los gustos
Andrea Pascual es mendocina como Motta. Y, como el chef, ella también llegó a Garzón de la mano de Francis Mallmann. Pascual, en un principio, estuvo a cargo de las actividades de relaciones públicas y turísticas que involucraran directamente al restaurante. Pero con el tiempo terminó ocupándose de todas las actividades turísticas de Garzón: bodega, restaurante, recorridos al aire libre, pic nics.
«Entre nuestros recorridos turísticos, sobresalen dos opciones: la primera es una visita a la bodega por dentro, donde se explica toda la parte de vinificación y se degustan vinos. Y la segunda incluye esa misma visita pero agrega un recorrido por los viñedos donde se habla sobre el terroir y sobre la historia de la región. También se cuentan los métodos de plantación, riego, el tipo de tierra que hay en Garzón. Este último es un recorrido muy completo para quienes quieren saber más sobre nuestros vinos», dice Pascual.
Para aquellos que no se sienten cómodos en los grupos, también hay una opción «freelancer». «El recorrido sin guía se puede hacer caminando o en bicicleta. Este recorrido incluye un picnic en uno de los cuatro espacios destinados a los picnics dentro de los viñedos». El recorrido sin guía dura unas dos horas de bicicleta e incluye una canasta con una botella de vino, pan, quesos, aceitunas y una botella de agua.
En medio de los viñedos hay lugares especiales destinados a los picnic al aire libre. Andrea Pascual, responsable de estas actividades, llegó a Garzón desde Mendoza, también de la mano de Mallmann.
Por último, hay un tour para los amantes del trecking, donde se recorren zonas de más difícil acceso y también los bosques nativos. «Estos tours, los ofrecemos todo el año. Después, tenemos tour de estación», dice la experta en turismo.
Los tour «especiales» comienzan con la vendimia. Este año está programado que comiencen el 6 de febrero. «Las visitas de cosecha de vendimia son tres. Ahí se les muestra cómo es la cosecha y se dan charlas sobre cosecha manual y sobre cómo se eligen los racimos. Este tour termina con un almuerzo. Después, cuando está por terminar la vendimia, hacemos la fiesta de la vendimia, una actividad que comenzamos hace tres años. Como Ricki y yo somos de Mendoza, se nos ocurrió hacer la fiesta. Es una celebración que incluye un almuerzo del que participa Francis Mallmann. El año pasado lo hicimos a la noche y terminamos en el pueblo, con la plaza principal toda iluminada con velas. La primera edición la hicimos de día y atmbién terminó en la plaza, con Francis cocinando en los 7 fuegos. Este es un evento para 150 personas que deben reservar su lugar en la página de la bodega o por nuestras redes sociales», dice Pascual.
Pero las actividades para el turismo no terminan ahí. Pascual señala el evento que realizan los 14 de febrero. «Es una actividad al atardecer en las terrazas de turismo. Va de 5 de la tarde a 9 de la noche. Este año vamos a tener un concepto bastante diferente al que tenemos habitualmente en el restaurante. No vamos a hacer un menú de pasos sino que va a habrá dispuestas unas parrillitas que se llaman parisinas. Habrá espacios para que la gente se siente a ver el atardecer, música a cargo de un DJ y se podrán recorrer los viñedos, donde vamos a tener varios lugares en los que se podrá probar vinos. El evento lo hacemos no sólo por la fecha de San Valentín sino también por la fechas de Carnaval. Por eos, invitamos a festejar las dos cosas», asegura.
Pascual también cuenta una idea nueva que van a implementar a partir de este año: un Tour Místico. «Se hará por zonas poco accesibles, entre los bosques, en zonas de grandes piedras y rocas. Zonas donde la energía de las rocas está muy presente. El recorrido termina en el lago Tajamar, donde se realiza una sesión de meditación y de yoga.
Este tour va a durar dos horas y comenzará entre febrero y marzo. Todavía no hay una fecha confirmada porque estamos ultimando los detalles», concluye la encargada de turismo. Como decía el chef Ricki Motta, Garzón es una experiencia global. Una experiencia donde se mezclan sabores, aromas, texturas, excelentes vinos, travesías por bosques y viñedos, un paisaje encantador y una naturaleza vibrante. La visita al restaurante, la escapada en bicicleta, el sol cayendo en los eventos sunset que realizan, los platos absolutamente exquisitos y los vinos de lujo. La visita al restaurante y a la bodega Garzón es, sin duda, una experiencia global. Se podría agregar que única. Se podría agregar, incluso, que supone un lugar y un tiempo en el que por instantes se logra ser feliz.
