Martín Cabrales: el aroma de pertenecer

Marplatense de origen y enamorado de Punta del Este, el presidente de Cabrales encontró en esta orilla un lugar para los afectos y una nueva escala para la empresa familiar. Entre recuerdos de verano y proyectos de expansión, habla del oficio detrás de una taza, del café cultivado en suelo argentino y de una marca que sigue construyéndose desde 1941.

En Punta del Este, el aroma de un café recién hecho se funde con el aire salado del mar. Para Martín Cabrales, esa combinación tiene algo familiar: viene de Mar del Plata, donde el café y el Atlántico forman parte de su historia. Tal vez por eso, tomar una taza en esta orilla sea también una manera de reconocer algo propio en el lugar elegido.

Su relación con Punta del Este comenzó con viajes de verano y amigos, mucho antes de que la marca que lleva su apellido llegara a Uruguay. Había cierta paradoja en aquella elección: dejar una ciudad con mar para pasar las vacaciones en otra. Él mismo lo recuerda con humor y afecto. Pero los lugares terminan conquistando por razones que van más allá del paisaje.
Con el tiempo llegaron las estadías en casa de Rodolfo y Valeria Smith Estrada, junto a sus hijos; las horas compartidas en familia, las comidas y las salidas por la noche. Le Club y La Bourgogne aparecen entre los nombres de una geografía que es, sobre todo, sentimental.
“Todo lo que tengo de Punta del Este, todo lo que atesoro, es lindo”, dice.
En sus recuerdos, los amigos ocupan el primer plano. El empresario que habla de mercados, procesos y nuevos consumidores también vuelve con facilidad a esas escenas: una casa que lo recibe, una mesa compartida, una noche de verano. Su manera de contar el destino permite entender qué significa adoptarlo: regresar, construir vínculos y encontrar nuevas razones para quedarse un poco más.
“Uno va descubriendo sus bellezas a medida que pasa el tiempo. Siempre hay algo nuevo para conocer”.

Primero los afectos, después el café

La llegada de Cabrales a Uruguay también empezó con un encuentro personal. Durante uno de aquellos viajes, Martín se cruzó con su amiga María Podestá, quien le presentó a su primer distribuidor y lo ayudó a abrir un camino comercial donde la empresa todavía no tenía presencia.

Así comenzó una relación que continúa ampliándose. Según cuenta, la marca está presente en cadenas de supermercados y en establecimientos gastronómicos de Punta del Este. Para muchos argentinos, encontrarla tiene además un valor cotidiano: reconocer, durante las vacaciones, el café que toman en casa.
Detrás de esa familiaridad hay una distinción que ayuda a comprender la historia de Cabrales. Una marca argentina de café no supone, necesariamente, un grano cultivado en Argentina. Durante décadas, el oficio de la empresa consistió en trabajar con materia prima de países productores y darle, mediante la selección, las mezclas y la tostación, una identidad propia.

Ese saber también cruzó el Río de la Plata.

Martín reconoce en Punta del Este una vidriera internacional, capaz de reunir consumidores de distintos países y proyectar una marca más allá de sus fronteras. Pero su apuesta por Uruguay se extiende a Montevideo, donde busca crecer mediante socios estratégicos y una oferta más amplia.

“Uruguay para nosotros es un mercado importante e interesante”, sostiene. La intención es seguir invirtiendo para responder a un consumidor cada vez más exigente.

Una historia que se renueva en cada taza

La empresa nació en Mar del Plata en 1941, cuando Antonio Cabrales abrió La Planta de Café. Aquel comercio fue el punto de partida de una firma que conserva su carácter familiar y que Martín, hoy su presidente, define como “totalmente profesionalizada”.
Calidad, innovación y servicio son los principios que menciona para explicar su continuidad. La tradición aporta una base; sostenerla exige revisar lo que se hace, incorporar tecnología y entender cómo cambian los gustos.
“La marca es una construcción permanente”, afirma.

En el café, esa construcción empieza mucho antes de servirlo. El origen del grano, su tratamiento y el punto de tostación intervienen en el resultado. Después, la preparación termina de expresar —o de desaprovechar— ese trabajo.
Cabrales menciona a Brasil, Colombia y Perú entre los orígenes arábigos más consumidos en Argentina. Cada procedencia abre posibilidades distintas, pero el origen es apenas el comienzo de una conversación que sigue en la tostadora y termina en la taza.

El propio Martín lo explica al hablar de los ensayos con café tucumano: un mismo grano puede ofrecer perfiles diferentes según cómo se tueste y cómo se prepare. En un filtrado o en un espresso aparecen otras intensidades, otros matices. Hacer café exige conocer esas posibilidades y decidir cuáles se quieren revelar.
También exige escuchar. Las nuevas generaciones preguntan de dónde viene lo que toman, cómo se procesó y qué distingue una preparación de otra. Las cafeterías son espacios de encuentro, pero también lugares de descubrimiento. Para una empresa con décadas de trayectoria, ese interés representa una oportunidad y una exigencia: acompañar al consumidor que quiere saber más.

El desafío de cultivar en casa

Esa búsqueda llevó a Cabrales a involucrarse en el desarrollo de café cultivado en Tucumán. El proyecto introduce una nueva dimensión en su historia: sumar producción local a la experiencia industrial construida con granos de otros países.

Martín lo describe con entusiasmo. En las primeras pruebas encontró una bebida de identidad marcada, con posibilidades tanto para métodos filtrados como para espresso. Su expectativa es posicionarla dentro de los cafés de especialidad, con una primera llegada a la gastronomía y a consumidores interesados en explorar nuevos orígenes.
El desafío va más allá de obtener una cosecha. Implica construir conocimiento sobre el cultivo, acompañar a los productores y mantener un registro que permita aprender de cada etapa.

“Lo que buscamos es tener una trazabilidad en absolutamente todo el proceso: desde el plantín y la genética hasta la plantación, siguiendo con la vida de la planta y la cosecha”, explica.
Documentar ese recorrido permite relacionar lo que sucede en el campo con la calidad de la bebida. Para Cabrales, allí está una de las claves del proyecto: saber qué se planta, qué se cosecha y cómo mejorar el resultado.
La posibilidad de producir en suelo argentino abre un horizonte que antes tenía otras limitaciones. Martín imagina un desarrollo capaz de abastecer parte del mercado local y, a futuro, encontrar oportunidades de exportación. Lo plantea como una tarea que recién comienza, con mucho por experimentar.

El oficio también se enseña

Si una buena taza depende de muchas decisiones, la formación de quien la prepara resulta decisiva. Con esa convicción, Cabrales llevó a Mar del Plata una sede de MUMAC Academy, la academia del grupo italiano Cimbali, con base en Binasco.

Los programas, homologados por la academia italiana, buscan perfeccionar conocimientos y habilidades alrededor del café. Según la información aportada por la empresa, más de seis mil alumnos pasaron por sus capacitaciones durante sus primeros cuatro años.

La iniciativa prolonga una idea presente en toda la conversación con Martín: el crecimiento de la cultura cafetera necesita personas preparadas. La tecnología permite trabajar con mayor precisión; el conocimiento ayuda a aprovecharla y a comprender qué sucede en cada preparación.

La calidad detrás del aroma

Hay otra parte de ese recorrido que el consumidor no ve, aunque también llega a su taza: los controles de producción.

La empresa informa que trabaja con un sistema de gestión de calidad certificado bajo la norma ISO 9001 y con controles HACCP para la inocuidad alimentaria. También declara su planta y sus productos libres de gluten, y cuenta con certificaciones kosher para productos específicos de su cartera.

En materia ambiental y social, su certificación de cadena de custodia Rainforest Alliance le permite comercializar determinadas líneas provenientes de fincas certificadas. Los avales de origen, por su parte, identifican la procedencia de los cafés correspondientes. Cada respaldo tiene un alcance concreto: juntos permiten conocer mejor el camino del producto y los controles que lo acompañan.
La modernización industrial también forma parte de esa búsqueda. Cabrales incorporó una tostadora de tecnología alemana que, según explica la compañía, permite optimizar el consumo energético y tratar y reutilizar los humos del proceso, reduciendo emisiones.
Es el trabajo menos visible detrás de una experiencia inmediata: acercar una taza y reconocer su aroma.

Elegir una orilla

Cuando Martín vuelve a hablar de Punta del Este, reaparecen los amigos, las casas compartidas y los recuerdos de verano. El destino conserva para él esa dimensión personal, incluso después de haberse convertido en un mercado relevante para la empresa.

Quizás allí esté la fuerza de su vínculo con esta orilla. Llegó como visitante, encontró afectos y, con el tiempo, también un lugar para la marca familiar. La relación creció de una manera que conoce bien: con continuidad, confianza y atención a lo que viene.
Entre Mar del Plata y Punta del Este hay dos ciudades de mar y una historia que sigue cruzando de una a otra. Para Martín Cabrales, el aroma del café en el aire salado tiene algo de regreso. Y algo, también, de elección.