Con la temporada 2010-2011 a la vuelta de la esquina Paula Bianchi Beretta, una contadora que vivía en Montevideo y que la única relación que tenía con el manejo de un restaurante era a través de los libros contables, decidió adentrarse en una aventura gastronómica llamada Il Baretto. Una década después, su restó es el más conocido en Uruguay en su especialidad, la comida italiana. El trabajo mancomunado junto a sus cuatro hijos, la elección de los mejores productos para sus platos.
Una de las referencias inmediatas que sugiere Italia es la familia. Y, unos pocos centímetros más atrás, la gastronomía. El restaurante Il Baretto de Punta del Este reúne ambas referencias en su historia. Una historia hecha a fuerza de unión familiar y de platos que recuerdan los sabores mediterráneos de la península itálica. Así nació -aunque más acertado sería decir que renació- este restaurante considerado en la actualidad como la mejor expresión de la gastronomía italiana en todo Uruguay.
Paula Bianchi Beretta estudió Ciencias Económicas. Y hasta hace una década sólo ejercía su profesión en Montevideo. Pero en 2010 algo cambió. Y ese cambio significó un nuevo rumbo, una aventura en un territorio que sólo conocía a través de los números: la gastronomía.
«Yo llevaba la contabilidad de varios restaurantes. Pero en septiembre de 2010 ofrecí comprar una parte de Il Baretto y en diciembre de ese mismo año compré la totalidad del restaurante. Mis hijos eran chicos pero desde el primer momento apoyaron la decisión y trabajaron a la par mía para volver a poner en valor el lugar», asegura.
Todos sus hijos tenían entonces menos de 20 años: «Nicolás 19, Coti 18, Facundo 16 y Manuel 7 años», enumera Paula y agrega: «El desafío fue enorme porque nosotros no conocíamos la dinámica de un restaurante. Por suerte, el socio que tuve por unos pocos meses había elegido muy bien al personal». Pero ese diciembre en el que adquirió la totalidad del restaurante suponía el primer escollo a sortear: delante de ella, estaba la primer temporada de verano al frente de Il Baretto. Había que comenzar la aventura sin posibilidad de pensarlo dos veces.
Primeros años
Más allá de los temores lógicos de adentrarse en un terreno inexplorado, el primer resultado fue satisfactorio. «La primera temporada fue una excelente. Y en 2011 Coti comenzó a estudiar gastronomía porque, desde antes de que compráramos Il Baretto, la cocina ya era su pasión. Estudió en El Gato Dumas y se recibió de cocinero», relata Paula quien no se olvida de los temores y las dudas, de las satisfacciones y alegrías de esos primeros pasos en el mundo de los restaurantes. «Para mí fue una aventura. Mi fuerte era la contabilidad, los impuestos.
Además, vivíamos en Montevideo y el restaurante estaba en Punta del Este. La gente me decía que me iba a fundir, que era imposible manejar un restaurante a la distancia y, para colmo, sin saber de gastronomía», cuenta.
Sin embargo, las predicciones que imaginaban futuros calamitosos estuvieron por completo equivocadas. Casi de inmediato, Il Baretto resurgió. «Creo que el éxito que tuvimos se basó en dos pilares fundamentales: una excelente administración y una fuerte unión familiar. Mis hijos, siendo casi niños, trabajaron a mi lado desde el principio. Eso nos fue dando mucha fuerza y, en poco tiempo, logramos reposicionar el restaurante», afirma con merecido orgullo.
El orgullo de perdurar
La ubicación de Il Baretto -calle 9, esquina calle 10, en Altos del Puerto- en el casco histórico de Punta del Este lo ha vuelto desde siempre parte de la postal de la ciudad. Una postal que fue viendo cómo el restaurante se restauraba, se ampliaba y se amoldaba a los tiempos. «Los años pasaron y fuimos reinvirtiendo el dinero que ganábamos. Hicimos varias reformas y tuvimos la suerte de poder comprar la esquina en 2014, donde hoy tenemos el quincho. A esta altura Il Baretto es uno de los restaurantes con más años en Punta del Este. Eso también nos llena de orgullo», señala.
Desde siempre con perfil mediterráneo, el restaurante fue acentuando su estilo de cocina italiana: sin perder de vista los constantes cambios que suelen ocurrir en la gastronomía moderna, sus platos siempre recuerdan esa tradición que jamás puede faltar en una cocina. Sabores y aromas hogareños presentados con una lógica siglo XXI hicieron rápidamente la diferencia. «Apuntamos a una gastronomía italiana con muchas recetas de familia», remarca Paula quien también hace hincapié en la calidad de la materia prima. «Apuntamos a ingredientes de primera calidad. Entendimos que ahí reside buena parte del éxito. Trabajamos con productos de altísima calidad y con proveedores de materia prima premium. En eso no medimos los costos», dice.
El secreto del éxito
En esta década de Il Baretto, los hijos de Paula crecieron junto con el restaurante. «Estar en Punta del Este con un negocio exitoso abierto todo el año no es para cualquiera. Por eso, para nosotros como familia es un orgullo. Hoy el restaurante lo gerencia Coti, es él quien está a la cabeza. Nicolás es quien me ayuda con los números y es el encargado de la selección de vinos. Facundo -que se está por recibir de escribano- se hace cargo de la caja en la temporada de verano. Y Manuel, el más chico, quien más ha padecido el restaurante -sobre todo en los primeros años cuando se quedaba dormido atrás de la caja-, ahora está apasionado con los productos orgánicos. De él fue la idea de la huerta que tenemos desde hace tres años. Manuel y su profesor de geografía fueron quienes la pensaron y la pusieron en marcha. Hoy tenemos 50 metros cuadrados de huertas orgánica que se utiliza en el día a día y los clientes ven cómo los cocineros van en busca de los vegetales en el mismo momento en que se están preparando los platos», cuenta Paula.
Platos modernos pero definidos, sabores que remiten a las viejas recetas italianas, una madre y sus cuatro hijos trabajando codo con codo, productos de excelencia, materia prima premium y una administración seria y rigurosa. Esa fue la estrategia que puso en marcha la familia García Biachi para volver un éxito a Il Baretto. A diez años de tomar posesión del restaurante, Paula se siente orgullosa y feliz. Su restaurante es un clásico ineludible de Punta del Este. Su jardín y su huerta un escenario conocido, sus clientes fieles seguidores del estilo que Coti supo imponer desde la cocina.
Materia prima de calidad y tecnología
Pero quedarse lustrando el bronce conseguido no es para Paula y sus hijos. Ellos siempre van por más. Il Baretto siempre está buscando sorprender a sus clientes. Desde la decoración -cálida y ecléctica- pero, sobre todo, desde sus platos. Pastas, risottos, pizzas, forman parte de su galería estelar.
Pero también con nuevas ideas como los alcauciles frescos gratinados o la sorprendente lasagna. «Para este verano que va a ser muy particular, nos estamos preparando junto a nuestros empleados en hacer una carta linda, atractiva y variada. Obviamente siempre con productos de excelente calidad», afirma Paula.
Cambiar para mejor, superarse: esa es la consigna. Hace dos años Paula y sus hijos crearon el espacio ZOCO, un espacio de arte contemporáneo, para difundir la obra de artistas uruguayos, en sociedad con Pía Susaeta y Gustavo Moraes, gestores culturales de Punta del Este. Este espacio surge porque necesitaban crear una propuesta diferente e integral para el turista, con diferentes salones, cada uno distinto. Desde la huerta hasta el arte. Quienes atienden este espacio, son personas especializadas, y no solo podrán ver hermosas obras sino que también aprender de cada una de ellas, desde la compra hasta la técnica en las pinceladas. Todo en un mismo lugar, un paseo para los sentidos.
El secreto, repito, está en la materia prima y, también, en la tecnología. Nosotros creemos que es imprescindible: tenemos dos hornos Rational que son de los mejores hornos que hay. Y así, sumando todas estas partes, creo que hacemos un producto final muy bueno», asegura para agregar como cierre: «No puedo pedir más. Soy una mujer muy feliz. Tengo un hermoso restaurante en una hermosa ciudad, hermosos amigos y clientes y sobre todo, tengo a mis cuatro hijos involucrados con pasión en este emprendimiento».
Puerto, Punta del Este
ilbarettopunta@gmail.com
+(598) 4244 5565
+(598) 9580 8099
www.ilbaretto.com.uy
