Lapataia, un principado de dulce de leche

A cuarenta años de sus comienzos, el emblemático paseo de Punta del Este vive una nueva etapa con Guntram von Habsburg-Lothringen al frente. Hijo de Laetitia d’Arenberg y archiduque de Austria, volvió a elegir Uruguay después de quince años en el exterior tras un accidente que cambió su vida. Hoy reúne experiencia empresarial, memoria familiar y una decisión: recuperar la esencia de un lugar que forma parte de la historia afectiva de generaciones.

Antes de verlos, los reconocimos por el aroma. En un evento en el Centro de Convenciones de Punta del Este, entre encuentros, conversaciones y propuestas, llegó ese aroma inconfundible de los panqueques de Lapataia. Bastó seguirlo para encontrar el stand promocional y comprobar hasta qué punto un sabor puede quedar guardado en la memoria. A veces, un lugar empieza mucho antes de llegar a él.

Guntram von Habsburg-Lothringen conoce el valor de ese reconocimiento. Tiene formación en Administración de Empresas, una especialización en marketing y experiencia de trabajo en Nestlé. Pero cuando habla de Lapataia, el indicador que más lo emociona es otro: las personas que vuelven porque sus padres las llevaban de pequeñas y ahora quieren compartir el paseo con sus propios hijos. “Es el mejor premio que tenemos”, dice.
En ese regreso de una generación a otra encuentra buena parte del sentido de su trabajo. También en el suyo: después de una larga vida internacional y de un accidente que lo alejó de Uruguay durante quince años, está nuevamente al frente de un proyecto en el que comenzó a involucrarse casi dos décadas atrás.
Lapataia cumple cuarenta años y él quiere darle futuro.

Un archiduque que eligió volver

Su nombre pertenece a una de las grandes dinastías europeas. Por línea paterna integra la Casa de Habsburgo-Lorena y lleva el título de archiduque de Austria. Por parte de su madre, la princesa Laetitia d’Arenberg, lo une a Uruguay una historia familiar que comenzó en la década de 1950 y que fue echando raíces entre el campo, los animales y los emprendimientos.

Guntram es uruguayo de nacimiento. Su educación transcurrió entre Argentina y Uruguay; a los diecinueve años partió a estudiar a Europa. Vivió en distintos países, trabajó en Estados Unidos y construyó con su mujer, Débora, una vida que tuvo escalas en Nueva York, Miami y Suiza.
Después de los atentados de septiembre de 2001, cuando vivían en Nueva York, decidieron pasar un tiempo en Uruguay. Aquella estadía se extendió: emprendieron, nacieron sus hijos y encontraron en su chacra de José Ignacio un lugar al que siempre querían volver.
En 2007 apareció una oportunidad que lo entusiasmó especialmente. Su madre estaba considerando comprar Lapataia y él ya comenzaba a involucrarse en la actividad agropecuaria familiar. Vio la posibilidad de agregar valor a la producción de leche y aportar su experiencia a una marca con identidad propia.

Se sumó al diseño de la estrategia y a su implementación. Había planes, trabajo y un horizonte por desarrollar.
Hasta que, en 2008, un accidente de moto cuando se dirigía hacia el aeropuerto interrumpió ese camino. Una lesión medular lo dejó en silla de ruedas y lo llevó a buscar tratamiento en Estados Unidos.
Lo que imaginaba como una ausencia transitoria terminó convirtiéndose en quince años.
“Es una barbaridad de tiempo, pero fue el tiempo que pasó”, recuerda.
Lo cuenta con franqueza. El accidente ocupa un lugar decisivo en su historia, como también lo ocupan su familia, su formación y las decisiones que tomó después. Hoy su energía está puesta en esta nueva etapa: regresar, asumir responsabilidades y desarrollar una actividad que le permita vivir en el país que siente propio.

Tras dejar Estados Unidos, alternaron inicialmente entre Suiza y Uruguay. Hace unos dos años se instalaron definitivamente aquí. Para entonces, Guntram ya había planteado a su madre la posibilidad de comenzar una transición generacional en las empresas familiares.
Laetitia, que hoy tiene 85 años, había sostenido durante décadas una intensa actividad empresarial. Él quería tomar la posta y aportar una dirección de largo plazo.

Cuarenta años de recuerdos y una nueva dirección

Fundada por el empresario argentino Francisco Yobino en 1986, Lapataia nació como un emprendimiento rural que integró la producción de dulce de leche con el turismo y las experiencias familiares. Sus famosos panqueques y el vínculo con la naturaleza la convirtieron en un clásico de Punta del Este. Para muchos niños fue el primer acercamiento a una vaca, a un cabrito o al trabajo de un tambo. Para muchas familias, una costumbre de vacaciones que terminó convirtiéndose en recuerdo compartido.
En 2007, Yobino vendió el establecimiento El Sosiego a Laetitia d’Arenberg, quien asumió el desafío de dar continuidad al proyecto y preservar una marca que ya formaba parte de la identidad del destino.

Guntram considera que esa experiencia debe ser el centro de la renovación.
Al retomar la gestión, encontró aspectos que quería reorganizar y una identidad que, a su entender, necesitaba recuperar claridad. La familia conservaba el establecimiento, mientras que la explotación comercial de la marca había sido cedida temporalmente a un tercero. Según explica, ese acuerdo terminó en noviembre de 2025 y desde entonces volvieron a manejarla directamente.
El proceso implicó reunir otra vez el lugar, el producto y la estrategia bajo una misma conducción.
También establecer un criterio empresarial: Lapataia debía sostenerse con su propia actividad. Las mejoras se realizan progresivamente, a partir de los ingresos del paseo y de la venta de sus productos. “La empresa tiene que vivir por sí misma”, resume.

Una de las decisiones fue mantener la apertura durante todo el año. La respuesta del público, cuenta, confirmó que existía un vínculo que iba más allá del verano: residentes que regresaban los fines de semana, familias que incorporaban el paseo a su vida cotidiana y visitantes que encontraban allí una propuesta para otras estaciones.
Cada compra contribuye a esa continuidad. Un panqueque, un café o un frasco de dulce de leche forman parte de un circuito que permite mantener y renovar el establecimiento.

El campo también se aprende

Entre los primeros cambios estuvieron los detalles que definen el ambiente. Guntram decidió retirar elementos de plástico y cartelería iluminada que respondían a una estética de comida rápida, para recuperar una expresión más cercana al carácter rural de Lapataia.
Su idea es que el entorno acompañe aquello que el visitante fue a buscar: naturaleza, sabores y tiempo compartido.

La entrada al establecimiento es gratuita. Allí siguen teniendo un lugar importante el contacto con los animales de granja y los paseos de los más chicos en petizos. También la posibilidad de observar la elaboración del dulce de leche y comprender un proceso que, para quienes crecen en la ciudad, puede resultar completamente nuevo.
Guntram disfruta especialmente de ese descubrimiento: el momento en que un niño entiende que, antes del envase y de la góndola, están la vaca, la leche y el trabajo necesario para transformarla.
Hay una dimensión educativa en esa experiencia, aunque ocurra durante una tarde de paseo. Ver, preguntar y acercarse permite comprender de otra manera el origen de los alimentos.

Después llega la mesa. Los panqueques con dulce de leche conservan su lugar de estrella, junto a opciones saladas con combinaciones de jamón, queso, tomate y albahaca. El nuevo salón climatizado permite disfrutarlos con comodidad durante distintas épocas del año.

El objetivo es que la visita mantenga esa sencillez que la volvió entrañable: compartir algo rico, mirar alrededor y dejar que los niños descubran.

La marca empieza en la fábrica

Para Guntram, recuperar Lapataia también exigía volver al origen de su producto más conocido.
Según relata, durante su ausencia se había tercerizado la elaboración del dulce de leche. Al regresar, decidió recuperar la producción en el establecimiento para tener un control directo sobre el proceso y alcanzar la calidad que buscaba.
Habla de ese trabajo con precisión y entusiasmo. La frescura de la leche, el cuidado de la elaboración y la regularidad del resultado son asuntos centrales de su gestión.

Describe una receta basada en leche fresca, azúcar y calor, y un producto sin conservantes añadidos. Su propósito es conservar las cualidades que el consumidor asocia con un dulce de leche hecho en casa, con el control necesario para producirlo y comercializarlo.
La revisión también alcanzó al modo de presentarlo. Encontró una oferta con distintas categorías que, a su juicio, confundía al comprador: si el compromiso era ofrecer el mejor producto posible, debía quedar claro en cada frasco.
Por eso decidió concentrar la propuesta en el dulce de leche en frasco de vidrio, con una vida útil de seis meses, según explica.

La marca se apoya así en algo concreto: que quien la pruebe encuentre el sabor que recuerda y quiera volver a elegirlo. El paseo permite conocer su origen; el frasco prolonga esa experiencia en otra mesa.

Un lugar para quedarse

Después de vivir en Europa y Estados Unidos, Guntram habla de Uruguay desde la experiencia de haber podido comparar. Aquí encuentra tranquilidad, calidad de vida y una cercanía con el entorno que valora especialmente.
Maldonado tiene para él una condición particular. Entre amigos suele llamarlo “un principado”, una forma afectuosa de describir ese pequeño mundo donde eligió instalarse y trabajar.
La expresión tiene una gracia especial en boca de un archiduque. También revela algo más íntimo: la satisfacción de haber encontrado su lugar.

Con Débora comparte esa elección. Sus dos hijos estudian en Estados Unidos: la mayor, agronomía sustentable; el menor, biología molecular. La familia mantiene sus vínculos internacionales, mientras él concentra buena parte de sus esfuerzos en esta tierra y en la nueva etapa de Lapataia.
Aquí se encuentran la historia recibida y el trabajo que quiere hacer. La obra de su madre, su propia experiencia empresarial, la recuperación de una marca y el deseo de que el establecimiento siga siendo parte de la vida de otras familias.

A cuarenta años de sus comienzos, ese pequeño principado de dulce de leche vuelve a proyectarse desde sus gestos más reconocibles: la curiosidad de un niño frente a un animal, un panqueque que llega a la mesa y un aroma capaz de anunciar su presencia antes de verlo.
Para Guntram, el mejor reconocimiento seguirá llegando con quienes crucen la entrada y le cuenten que alguna vez estuvieron allí de la mano de sus padres. Ahora les toca a ellos mostrar el camino.